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蔬菜和水果打汁并非最营养 破坏维生素C
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  蔬菜和水果一起打成浆汁来喝,是西方国家最推荐的健康食法。可是,果蔬打汁真的最营养吗?   (www.chinesewings.com)

  ●中国营养学会推荐,每日最好能摄入一斤蔬菜,其中要有200克深绿色叶菜,仅靠打浆法来吃蔬菜,几乎无法达到这个目标。

  ●果蔬打浆破坏维生素C,这是千真万确的。

  ●测定表明,番茄、黄瓜等蔬菜直接打浆之后,维生素C的损失高达80%以上。

  人们根深蒂固的想法就是,维生素C特别怕热,如果用热油炒菜,一定会让它损失殆尽。而打浆是室温操作,绝无加热,怎么可能会损失维生素C?

  果蔬打浆破坏维生素C,这是千真万确的。原理是这样的:果蔬中都存在“维生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶类。它们在细胞中平日独居一室,不和维生素C、多酚类物质等抗氧化成分见面。一旦扔进果蔬打浆机,细胞被绞碎破坏,这些成分就会混在一起,发生反应。酶的催化反应何等迅速,只需瞬间,维生素C就会大量损失。

  测定表明,番茄、黄瓜等蔬菜直接打浆之后,维生素C的损失高达80%以上。相比而言,炒青菜的维生素C损失率只有30%-40%,炒番茄则低于10%。

  打浆之后,还会有一个明显的变化,就是果蔬浆的颜色会逐渐变深,这是酚氧化酶作用的结果。在这个过程中,果蔬的抗氧化能力会逐渐下降。为了避免这个麻烦,商业果蔬汁制作之前,都要把原料放进沸水中“热烫”一下,把酶灭活,再打浆的时候,就不会发生变色的麻烦了,维生素的保存率也会高一些。

  果蔬汁还有另一个麻烦,就是其中的脂溶性营养成分未必能够很好地吸收利用。比如胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、维生素K等。如果一日当中不吃炒菜和煮菜,那么喝果蔬汁的前后,最好吃点含有脂肪的食物,比如酸奶、牛奶、鸡蛋、肉类,或者加了油的主食和点心。

  其实,西方人之所以大力提倡蔬菜和水果一起打浆,是因为他们不善于烹调蔬菜,又不喜欢生蔬菜的味道。把味道青涩的蔬菜和甜美的水果一起打浆,能够让他们更轻松地喝下去一些蔬菜,有效增加一日当中的蔬菜摄入量,又不会增加油和盐的摄入量,对健康有益。

  用来打浆的蔬菜原料,在品种上还有许多限制。只有口味清爽的番茄、黄瓜、胡萝卜、生菜、甜椒等适合打汁,而像菠菜、芥蓝、绿菜花、小白菜、茼蒿、紫贝天葵这样的一流高营养价值蔬菜多半有些“异味”,总会被打浆者“拒之门外”。因此,打浆法所吃到的蔬菜品种受到很大限制,其中叶酸、叶黄素、钙、镁的含量偏低。

  都说中国烹调世界第一,连让西方人最头疼的绿叶蔬菜,也能变着花样地烹出许多美食来。无论是生吃的“麻酱油麦菜”,还是熟吃的“白灼芥兰”,都是既健康又美味的食品,完全能够保存其主要健康价值。如果为了赶时髦或怕麻烦,用果蔬浆汁来替代它们,实在是太可惜了。

  中国营养学会推荐,每日最好能摄入一斤蔬菜,其中要有200克深绿色叶菜,仅靠打浆法来吃蔬菜,几乎无法达到这个目标。
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