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美国研究称:薄饼焗久些 可变“抗癌”食物
华翼网新闻中心 news.chinesewings.com - 科学教育校园新闻) 2007-03-28
  很多人视薄饼为垃圾食物,但美国一名华裔科学家发现,只要将焗薄饼的时间加长和将温度调高,就可以大大增加薄饼内的抗氧化物含量,令薄饼变成抗癌和抗心脏病的食物。  (www.chinesewings.com)

  抗氧化物激增 小麦谷糠成关键 

  美国马里兰州大学华裔科学家营养及食品科学系教授俞良莉(Liangli Lucy Yu)和博士生摩尔,在美国化学学会年会发表报告指出,把烘焙时间从7分钟延长至14分钟,全麦面粉薄饼的抗氧化物会增加60%;烘焙温度由204℃提高到287℃,抗氧化物更会增加82%。研究小组又发现,让面团发酵48小时再制作薄饼,抗氧化物甚至可以倍增。 

  俞良莉师生的研究只用全麦面粉,他们相信,延长发酵时间,可能使酵母的化学作用令面粉释出更多抗氧化物。摩尔则指出,小麦的抗氧化物大多存在于糠和胚乳部位,精制面粉会将糠和胚乳除去,因此用精制面粉造的薄饼,就算延长发酵和烘焙时间、提高烘焙温度,抗氧化物增幅可能不如全麦面粉薄饼。 

  俞良莉请营养及食品科学系师生试吃薄饼,吃过的人形容味道「甚可接受」。摩尔示范吃的薄饼馅料有芝士、意式肉肠、香肠和牛肉。他说,要是将这些不健康的馅料也吃下去,恐怕那些增加了的抗氧化物益处也会被抵消。俞良莉又说,自己在家做薄饼的人,要注意焗炉,以免薄饼烤焦。 

  港营养师﹕烤焦反释致癌物 

  香港身心营养顾问的注册营养师刘立仪接受本报访问时指出,以较高温及较长时间烘焗薄饼能增加抗氧化剂「并不出奇」。她表示,有关研究针对全麦面粉制的薄饼,所谓薄饼能抗癌的关键就在于小麦的谷糠。由于小麦的抗氧化剂都集中于谷糠部分,制薄饼时以较长时间高温烘焗,有助酵母产生化学作用,令麦糠释出更多抗氧化物。 

  但她不建议读者刻意延长薄饼的烘焗时间,因为当薄饼被烘焦,烤焦的碳水化合物反而会释出更多致癌物质。 

  她指出,很多食物在烹煮前已含有丰富的抗氧化物,无须利用烹调方法增加其分量。全谷物制造的食物都含有抗氧化剂,惟精制食物的抗氧化物已所余无几,只要读者少吃精制食物,如以麦包代替白面包,糙米代替白米,即可吸收更多抗氧化物,促进身体健康。
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